대구發 소고깃국밥 연대기

경산·청도·영천권에서 유행했던 장터소고깃국밥.

사골육수에 선지, 파와 무 대신 우거지를 넣은 대덕식당형 선지해장국.

소껍질인 소구레와 선지를 베이스로 끓인 ‘퓨전 따로국밥’으로 불리는 현풍시장형 소구레국밥.

대구의 따로국밥은 크게 선지와 사골육수, 대파와 무 등을 베이스로 한 선지육개장식 정통 따로국밥.

사골육수와 선지를 빼고 대파와 무, 사태, 양지 등만 넣고 끓인 대구육개장.

“대구시가 배포한 대구10미(大邱十味) 홍보 책자를 보니 대구육개장이 제1 음식으로 소개됐더군요. 그럼 따로국밥과 그 음식은 같은 건가요, 다른 건가요.”

최근 한 독자한테서 걸려 온 전화 내용이다. 자초지종을 알아봤다. 독자는 대구시가 발행한 대구10미 전단을 본 모양이다. 예전에는 대구10미 중 1미는 따로국밥이었다. 그런데 지금은 왜 대구육개장으로 바뀌었는지 그 사정을 알고 싶었던 것이다.

대구에서 탄생한 선지육개장 ‘따로국밥’
다른 레시피 가진 서울식 육개장과 달라
개장에서 나온 육개장, 해장국과 구분
고기부위·선지·우거지…재료따라 차이

대구시 식품위생과 측에 알아봤다. 그곳에서도 그 문제로 골머리를 앓고 있었다. 조만간 <사>대구음식문화포럼(회장 최종수)과 의논해 ‘대구1미 명칭 통일을 위한 공청·간담회’를 개최해야 될 시점이라고 했다.

사실 20년 전만 해도 대구에서 육개장이란 그다지 존재감이 없었다. 그냥 따로국밥의 부분집합이었기 때문이다. 1993년 대구시에서 따로국밥 전문 업소를 대구대표 향토식당으로 지정해 주었다. 선지해장국으로 유명한 대덕식당과 선지육개장으로 분류될 수 있는 따로국밥 전문식당이 왜 그때 동일한 범주로 묶였는지 알 수 없었다. 이때만 해도 ‘국과 밥이 따로 나오면 모두 따로국밥’이란 인식이 압도적이었다.

따로국밥이란 이름만 유명해졌을 뿐 실체는 항상 수면 아래에 있었다. 2005년 4월 따로국밥 실체 찾기에 나선다. 현장에서 잔뼈가 굵은 따로국밥 전문가인 구동운·최수학씨를 초청해 동대구역 근처에 있는 <주>신천에서 시연·시식회를 가졌다. 이후 당시 김범일 대구시장이 참석한 가운데 언론인과 함께 국밥을 먹는 행사도 가졌다. 이때 김 시장이 의미심장한 질문을 던졌다. “육개장과 따로국밥이 정확하게 어떻게 다른 건지 연구해 보라”고 지시한 것. 기자도 그때 현장에 있었다. 이때 비로소 대구육개장이 따로국밥의 범주에서 벗어나 새로운 지평을 갖게 된다. 이를 위해 용역도 진행됐다. 하지만 이렇다 할 만한 성과는 없었다. 따로국밥과 육개장은 불편한 동거를 계속했고 올해들어 갈등의 양상을 보이기 시작한 것이다. 둘은 달라 보여도 공통점이 많고 대구1미로 동고동락해야 하니 모두 만족한 명칭을 얻어야 할 것이다.

기자는 20여년째 따로국밥 원형을 추적하고 있다. 조만간 전국의 식객들이 모여 ‘팔도의 국’이란 책을 출간할 예정인데, 기자도 그중 한 파트를 맡아 따로국밥과 대구육개장의 함수관계를 분석할 예정이다.

따로국밥 앞에는 굳이 ‘대구’란 말을 붙이지 않아도 된다. 따로국밥은 바로 대구에서 탄생한 ‘선지육개장’이기 때문이다. 곰탕, 설렁탕과도 다르다. 서울식 육개장과도 다르고 해장국과도 구별된다. 1960~80년대 따로국밥의 명성은 대단했다. 주당들에겐 묻지마 속풀이 해장국이었다. 늘 갑의 처지였다. 그러나 비슷하지만 확연하게 다른 대구육개장은 을의 처지였다.

기자도 처음에는 따로국밥과 육개장을 제대로 구별하지 못했다. 심지어 서울에는 육개장이 없고 대구만 별별 육개장이 있는 고장이라고 보도까지 한 적도 있었다. 그건 아니다. 최근 따로국밥과 육개장은 완전히 다른 음식이고, 그리고 대구식 육개장과 서울식 육개장 역시 서로 다른 레시피를 갖고 있다는 걸 알았다. 또한 따로국밥은 해장국, 육개장은 개장국(보신탕)에서 태어났다는 것도 확인했다. 따로국밥·육개장으로 건너가기 전 대구탕(大邱湯)이란 음식이 일제강점기 대구에 있었다는 것도 알게 됐다.

이번 커버스토리는 관계자에게 따로국밥·육개장·해장국에 대한 새로운 인식의 전환을 주는 것은 물론, 따로국밥이란 통칭 아래서도 대구의 별별 소고깃국이 다양한 공존이 가능하다는 걸 보여주기 위해 기획됐다.

지난 목요일 오전 10시 경산시 계양동 영남대 기숙사 근처에 있는 의미심장한 소고기 국밥집을 찾았다. ‘온천골가마솥장터국밥’. 이 식당은 따로국밥과 대구육개장의 연결고리에 해당된다. 국에 밥을 말면 국밥, 일명 탕반(湯飯), 장국밥 등으로 불린다. 원래 소고깃국은 밥을 말아 내면 특유의 전분 때문에 맛이 격감된다. 그런데 돼지는 밥을 만 형태, 국밥이라야 제맛이 난다. 하지만 얼마전까지도 지역에선 식은 밥에 가마솥에서 펄펄 끓고 있는 소고깃국을 얹은 장터국밥을 즐겼다. 그게 장례식장 대표 메뉴로 자릴 잡았다.

경산~청도~영천권 민가에서 발원했던 장터국밥 문화, 그 흐름을 고스란히 상업적으로 갈무리하고 있는 온천골부터 친견했다.

글·사진= 이춘호기자 leekh@yeongnam.com

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