"3개월만 발효해도 3년 묵은 맛 나요"…속성 된장 제조법 개발

 오래 발효시킨 된장과 비슷한 맛을 내면서도 제조 기간을 3개월로 줄일 수 있는 기술이 나왔다.

 경북도농업기술원은 '우수 균주를 이용한 전통풍미형 속성 된장 제조방법' 특허를 등록했다고 24일 밝혔다.

 공장에서 대량 생산하는 된장은 콩알 메주에 인위적으로 배양한 황국균을 주입해 단기간에 발효시켜 만들곤 한다.
 이런 방식을 쓰면 깊은 맛이 나지 않는다는 단점이 있다.

 일반적으로 집에서 담그는 전통 된장은 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣어 발효시켜 만든다.
 이 방식을 쓰면 된장 맛은 뛰어나지만 만드는 데 시간이 오래 걸린다.

 짧게는 6개월에서 길게는 3년 이상 발효시키기도 한다.
 전통 된장에는 일반 곰팡이균과 세균이 함께 들어가 발효 작용을 한다.

 도농업기술원은 이런 점에 착안해 곰팡이균인 황국균과 세균인 고초균을 선발해된장을 만드는 방법을 개발했다.
 이 방식을 쓰면 전통 된장 특유의 구수한 풍미가 나고 3개월 만에 만들 수 있다는 장점이 있다.

 류정아 도농업기술원 주무관은 "된장 발효에 작용하는 여러 가지 균 중에 가장 우수한 균을 선발하고 적절한 비율을 찾았다는 것이 특허 핵심이다"고 말했다.

 도농업기술원은 24일 고령에 있는 대가야우륵식품에 3년간 60만원의 기술사용료(통상실시료)를 받고 제조방법을 넘겼다.
 최태봉 대가야우륵식품 대표는 "지역 농산물을 이용해 품질이 우수하면서도 차별성 있는 장류 제품을 생산하겠다"고 말했다. 연합뉴스

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